Шеф кондитер Cover Image
Шеф кондитер Profile Picture
983 Подписчики

ИЗУМРУДНЫЙ ПАНЧО С АНАНАСАМИ И СМЕТАННЫМ МУССОМ

Всем привет!🙋‍♀
Сегодня приготовим вкусный сметанный торт ПАНЧО по-новому! Ну очень вкусный и в меру сладкий торт!

Ингредиенты на торт 18 см
🔸бисквит:
яйца 4 шт
сахар 120 г
ваниль 1 ч.л
мука 165 г
разрыхлитель 1 ч.л
сливочное масло 60 г
ваниль 1 ч.л
шпинат (лучше свежий, но можно и замороженный) 80 г
молоко 40 г

🔸мусс:
сметана 375 г
сливки 33 % 190 г
сахарная пудра 110 г
желатин 13 г
вода 80 г

консервированные ананасы 1 банка


ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1) Бисквит. Шпинат с молоком нагреть в микроволновке(если шпинат замороженный). Измельчить блендером в пюре. Яйца, сахар и ваниль взбить миксером 10 минут в пышную пену. К шпинату добавить сливочное масло и нагреть до кипения. Влить в яичную массу, сюда же просеять муку с разрыхлителем в несколько этапов. Аккуратно перемешать силиконовой лопаткой. Выпекать в кольце 18 см при температуре 160 градусов около 40 минут. Готовый бисквит разрезать на 3 коржа, 2 тонких и 1 потолще. Затем тот, что потолще разрезаем на кубики.

2) Мусс. Желатин замочить в холодной воде на 10 минут. Сметану, сливки и сахарную пудру взбить до мягких пиков. Добавить тонкой струйкой распущенный желатин, при этом взбивая миксером.

3) Сборка. Собираем торт в кольце. На дно выкладываем бисквит (по желанию слегка пропитываем ананасовым сиропом). Затем кубики бисквита смешиваем с муссом и выкладываем поверх бисквита, прослаивая консервированными ананасами. Сверху накрываем бисквитом. Бисквит смазываем тонким слоем мусса. Ставим торт в холодильник на 5 часов. Чтобы вытащить торт из кольца слегка прогреваем феном.

image

ТОРТ "ИМБИРНЫЙ КАПУЧИНО"

ИНГРЕДИЕНТЫ:
🔸Для бисквита:
Мука - 225 гр.
Кофе - 1 ч.л.
Разрыхлитель - 5 гр.
Коричневый сахар - 100 гр.
Яйца - 3 шт.
Сливки - 45 гр.
Карамель - 70 гр.
Мускат - 1 гр.
Корица - 2 гр.
Имбирь - 3 гр.
Масло сливочное - 150 гр.

🔸Для чизкейка:
Творожный сыр - 200 гр.
Желтки - 1 шт.
Яйцо - 1 шт.
Сливки - 45 гр.
Кофе - 1 ч.л.
Крахмал - 4 гр.
Сахар - 80 гр.
Имбирь - 1 гр.
Корица - 1 гр.
Кускат - 1 гр.

🔸Для карамели:
Сахар - 220 гр.
Масло - 65 гр.
Сливки - 125 гр.
Имбирь - 2 гр.
Кофе - 2 гр.

🔸Для кремю:
Кофе - 2 гр.
Желатин - 3 гр.
Сахар - 60 гр.
Яйцо - 1 шт.
Сливки - 65 гр.
Белый шоколад - 35 гр.
Имбирь - 1 гр.
Масло сливочное - 90 гр.

🔸Для крем-чиза:
Сыр сливочно-творожный - 900 гр.
Сливки - 200 гр.
Сахарная пудра - 140 гр.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1) Приготовим бисквит. Смешать сухие ингредиенты, просеять. Взбить до пышности сливочное масло комнатной температуры и сахар. По одному вводить яйца, каждый раз хорошо взбивая.

2) Ввести карамель и сливки, перемешать на низкой скорости. Затем ввести в сухую смесь в три-четыре этапа также на низкой скорости.

3) Выпекать при 175 градусах до готовности (форма 16 см). Остудить при комнатной температуре, обернуть в плёнку и убрать в холодильник на 4 часа.

4) Приготовим чизкейк. Тёплый сыр размять спатулой, добавить сахар, крахмал, продолжать вымешивать. Затем добавить сначала яйцо, вымешать, затем желток.

5) Подогреть сливки с кофе и специями, добавить в массу, вымешать. Запекать в кольце 14 см, при температуре 110 градусов, около 30 минут до готовности (трясущейся серединки).

6) Постепенно остудить без резких перепадов температуры. Сначала в духовке, потом при комнатной температуре, после полного остывания убрать в холодильник минимум на 4 часа. ⠀

7) Приготовим карамель. В сотейнике растопить сахар до янтарного цвета, добавить холодное сливочное масло, вымешать до однородности. Подогретые сливки с кофе и специями по чуть-чуть влить в сотейник. Вымешать до однородности. Ваша карамель готова.

8) Приготовим кремю. Желатин подготовить к работе, следуя инструкции на упаковке. В сотейнике с толстым дном собрать сливки, яйцо, сахар, специи и кофе. Довести до загустения на медленном огне, снять, ввести желатин и шоколад.

9) Пробить блендером. Когда смесь остынет, ввести сливочное масло с помощью миксера. Залить в кольцо 14 см и заморозить.

1 Приготовим крем-чиз. Смешать все ингредиенты в чаше миксера и взбить до однородности.

11) Сборка торта. Бисквит разрезать на две части. Немного подрезать верхний слой. На бисквит наносим крем по краю, чтобы ваша начинка никуда не убежала. Затем слой карамели, закрываем тонким слоем крема.

12) Следом идёт чизкейк, кремовая плёночка для склейки и кремю прямо из морозилки. Вокруг них добавляем нужное количество крема. На краю опять делаем бортик и слой карамели. Покрываем тонким слоем крема, заканчиваем верхним бисквитом. Обмазать оставшимся кремом, украсить по желанию. Дать постоять в холодильнике не менее 6 часов.

image

ТОРТ СНИКЕРС

Ингредиенты:
Для бисквита (чашка 220 мл.):
350 г сахара
3 яйца
3/4 чашки растительного масла
250 мл. кофе горячего кофе
130 г порошка какао
2 и 1/4 чашки муки
по 2 ч.л соды, разрыхлителя теста и соли
1,5 чашки яблочного пюре без сахара
1 ч.л корицы

Для карамели:
300 г сахара
1 ч.л. соли
86 г воды
113 г сливок 33-35%
93 г сливочного масла

Сливочно-арахисовый крем:
720 г сливочного сыра
390 г сливочного масла
120 г сахарной пудры
1/2 чашки сливок жирностью 33-35%
3 ч.л. ванильного экстракта
180 г карамели
2-3 ст.л. какао порошка
280 г арахисовой пасты

Для шоколадного безе:
200 г белков
250 г сахара
200 г сахарной пудры
50-70 г горького шоколада
жареный арахис по вкусу (1-2 чашки)

Для ганаша (глазурь):
100 г шоколада
110 г сливок 33%
35 г сливочного масла



Приготовление:
1. Бисквит: Смешайте все сухие ингредиенты вместе. Яйца слегка взбейте, добавьте масло, яблочное пюре. Соедините с сухими ингредиентами, в конце добавьте горячий кофе, хорошо размешайте. Разделите тесто на три части. Смажьте форму сливочным масло, проложите пергаментной бумагой. Выпекайте в духовке около 20 минут при температуре 180 градусов С, остудите на решетке. Заверните в пленку и уберите в холодильник.

2. Карамель: Соединить сахар, соль и воду поставить на огонь и не помешивая, довести смесь до золотистого цвета. Убрать с огня. Карамель будет продолжать варится. Дно сотейника поставить в чашу с холодной водой, чтобы остановить варку. Добавить сливки и масло. Перемешать. Вернуть на огонь. Немного проварить и убрать в холодильник.

3. Сливочно-арахисовый крем: Взбить масло комнатной температуры с сахарной пудрой. Добавить ваниль, карамель, арахисовую пасту. Снова взбить, добавить сливочный сыр. Взбить до однородности. В конце добавить 2-3 ст.л какао и сливки. Все снова взбить и убрать на некоторое время в холодильник.

4. Шоколадное безе: Шоколад растопить на водяной бане.
Белки взбить в пену, постепенно добавлять сахар, потом сахарную пудру и взбить все до устойчивых пиков.
Отложить 4-5 ст.л в отдельную миску для прослойки в крем, добавить орехи, хорошо перемешать. Полить поверхность смеси частью шоколадом, перемешать на 1-2-3 и выкладывать ложкой противень выстеленной пергаментной бумагой в форме круга, диаметром меньше чем диаметр бисквита. Хорошо разровнять. Выпекать при температуре 120 градусов С около 2 часов. В оставшуюся массу тоже добавить шоколад не большими порциями, перемешать на 1-2-3 и выложить ложкой для мороженного на пергамент и также выпекать.

5. Сборка: Коржи немного подравнять. В кондитерский мешок положить крем. Верх коржа смазать кремом, положить безе, если он получился у вас очень высоким, можно поломать его, как сделала я, и плотно выложить и воткнуть кусочки в крем. Снова смазать поверхность кремом, выложить второй корж, немного придавить и повторить. Заполнить пустоты кремом, слегка обмазать его кремом и убрать в морозилку на 30-40 минут. Достать торт и снова промазать верх и бока кремом, выровнять. И снова убрать в морозилку на 30-40 мин.

6. Ганаш (глазурь): Подогреваем сливки, добавляем рубленый шоколад, сливочное масло. Даём постоять и через несколько минут все тщательно размешиваем и выливаем на подмороженную поверхность ганаш, сделать подтеки. Убрать на 1,5 часа в морозилку.

7. Карамель: Остатки готовой карамели, снова проварить в сотейнике 15 минут, чтобы когда мы покроем ею торт, она сильно не стекала (как было в моем случае), а устойчиво держалась. Немного охладить и вылить сверху замороженного торта и снова поставить в морозилку для застывания, примерно на 30 минут. А потом в холодильник.

8. Украсить готовый торт безе.
Перед подачей достать торт из холодильника за 30 минут.

image

МЕДОВЫЕ МИНИ-КЕЙКИ

Уютные, аккуратные, эстетичные, в порционной подаче!

ИНГРЕДИЕНТЫ:
🔸Для коржей:
✅2 яйца с1
✅200 г сахара (либо по 100 г обычного и тростникового)
✅100 г меда (люблю гречишный)
✅120 г сливочного масла
✅480-500 г муки
✅1 ч.л. соды

🔸Для крема:
✅350 г сметаны 30%
✅250 г творожного сыра/маскарпоне
✅80 г сливок 33-35%
✅45 г сахарной пудры
✅ванильный ароматизатор

АВТОР: mykindofhobby

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1) Смешать в сотейнике сахар, мед, яйца, соду, сливочное масло.
Поставить сотейник на водяную бану и помешивая довести смесь до светло- коричневого цвета. Если уверены в плите и в себе, то можно на водяной бане растопить смесь, проварить ее до растворения сахара и довести до нужного состояния уже на плите, иначе это занимает много времени, тем не менее по времени это все равно около 45-50 минут. Я провариваю на плите на силе нагрева 2-3 из 9. Смесь не должна быть глубоко коричневой.

2) Остудить, частями ввести муку. У меня обычно уходят все 500 г. Тесто получается гладкое и эластичное, как пластилин.

3) Раскатать коржи, для мини кейков я выбираю толщину 4-5 мм. Для классического торта можно 2 мм. Можно наколоть, а можно и так запечь. Очень аккуратное дно получается на перфорированном коврике.
Выпечь коржи при температуре 220 градусов С режим верх-низ 5 минут.
Остудить, украсить кремом и ягодами.

Из этого теста получатся прекрасные печеньки!

4) Крем: Смешать ингредиенты и объединить миксером до гладкости и воздушности.

image

ТОРТ ПРАГА

В оригинальной ГОСТовской "Праге" мне немного не хватает "шоколадности". И в бисквите, и в креме, и в глазури. Поэтому я адаптировала рецептуру под свой вкус, но при этом сохранила её узнаваемость. Во всём: и внешне, и внутренне.
Т.е. это "та самая" "Прага", только чуть более шоколадная.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
🔸Шоколадный бисквит:
4 яйца
85 г мелкого сахара
15 г натурального ванильного сахара
60 г муки
15 г какао порошка
25 г кукурузного крахмала

🔸Сироп для пропитки:
75 г сахара
75 г воды
3 ст.л. коньяка или рома

🔸Шоколадный крем:
200 г сливочного масла
100 г сахара
80 г шоколада 40%
80 г сливок 35%

🔸Шоколадная глазурь:
180 г шоколада 40%
200 г сливок 35%
40 г сахара
40 г сиропа глюкозы
30 г сливочного масла

🔸Декор:
золотой пищевой краситель
пищевое золото
бисквитная или шоколадная крошка
шоколадные элементы


ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180 градусов С. Форму диаметром 20-22 см смазать маслом, застелить бумагой для выпечки. Просеять муку, крахмал и какао в миску. Белки отделить от желтков. Взбить белки со щепоткой соли на высокой скорости миксера, постепенно добавляя обычный сахар и ванильный, и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Далее, не прекращая взбивать, по одному добавить желтки. Выключить миксер и постепенно ввести мучную смесь, аккуратно перемешивая лопаткой.
Выложить тесто в форму, разровнять поверхность и выпекать 25-30 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит полностью остудить, затем разрезать вдоль на три коржа.

2) Сироп для пропитки: Сахар и воду довести до кипения. Сахар должен полностью раствориться. Снять с огня, полностью остудить. Затем добавить ром (или коньяк).

3) Шоколадный крем: Сахар нагреть со сливками до полного его растворения. Снять с плиты и вылить на измельчённый шоколад. Перемешивать до тех пор, пока шоколад не растопится. Полученную смесь остудить до комнатной температуры.
Сливочное масло взбить, понемногу добавляя шоколадную смесь. Взбить до однородной кремовой консистенции.

4) Сборка: Один корж заключить в кольцо для торта. Пропитать его сиропом и выложить чуть меньше половины шоколадного крема. Накрыть вторым коржом, также пропитать его и сверху выложить почти весь оставшийся крем. Накрыть третьим коржом. Убрать торт в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь. Остаток крема также убрать в холодильник.

5) Шоколадная глазурь: В сотейнике соединить сливки, сахар и глюкозу. Поставить на плиту и довести до кипения, периодически помешивая (сахар и глюкоза должны полностью раствориться). Снять с плиты и вылить на измельчённый шоколад. Перемешать и добавить к подтаявшему шоколаду кубики сливочного масла. Перемешать до достижения гладкой эмульсии. Полученную массу процедить через сито. Остудить глазурь до 38 градусов С.

6) Отделка и декор: освободить торт от кольца, оставшийся крем немного размягчить при комнатной температуре, затем покрыть им тонким слоем верх и бока торта. Убрать в морозилку примерно на полчаса-час.

7) Облить торт глазурью, бока обсыпать шоколадной или бисквитной крошкой. Украсить шоколадными элементами.

image
О нас

Рецепты сладостей от ведущего шеф-кондитера Москвы Юрия Волкова